HACCP과 GMP란 무엇인가요? 식품 안전성을 위한 필수 시스템

안녕하세요! 오늘은 HACCP에 대해 알아보겠습니다. HACCP는 "Hazard Analysis Critical Control Points"의 약어로, 식품 안전과 위생 관리를 위한 체계적인 접근 방법입니다. 이 시스템은 식품의 생산, 가공, 보존, 유통 및 소비 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 식별하고 이를 관리하기 위한 중요한 지점을 설정하는 데 중점을 두고 있습니다.

 
 

1. HACCP란 무엇인가?

HACCP는 "Hazard Analysis Critical Control Points"의 약어로, 식품 안전과 위생 관리를 위한 체계적인 접근 방법을 나타냅니다. 

HACCP는 위해요소를 분석하고 관리하기 위해 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)이라는 두 가지 주요 요소로 구성됩니다. 위해분석은 위해 가능성이 있는 요소를 찾아내고 평가하는 과정이며, 중요관리점은 해당 위해요소를 방지하거나 제거하고 안전성을 보장하기 위한 중요한 지점을 의미합니다.

HACCP의 목적은 식품의 생산, 가공, 보존, 유통 및 소비 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 식별하고, 이러한 위험을 관리하기 위한 중요한 지점을 결정하는 과학적인 위생 관리 시스템을 구축하는 것입니다.

HACCP의 주요 구성 요소

HACCP는 크게 두 가지 주요 요소로 구성됩니다. 첫째, 위해분석(Hazard Analysis)입니다. 이는 식품 제조 및 가공 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 찾아내고 평가하는 과정입니다. 둘째, 중요관리점(Critical Control Points, CCP)입니다. 이는 위해요소를 방지하거나 제거하기 위한 중요한 지점을 의미하며, 이 지점에서의 관리가 식품 안전성을 보장하는 데 필수적입니다.

HACCP의 특징

HACCP는 단순히 위해가 발생한 후 대응하는 것이 아니라, 사전 예방적 접근을 통해 생물학적, 화학적 및 물리적 위해요소를 방지하기 위한 관리 도구입니다. 이를 통해 식품의 안전성을 최대화하고, 위해 발생 가능성을 최소화할 수 있습니다. HACCP를 도입한 업체는 안전성을 보장할 수 없는 제품이 유통 과정에 들어가는 것을 차단할 수 있습니다.

HACCP 도입의 효과

HACCP를 도입하면 식품업체는 자체적인 위생 관리 체계를 구축할 수 있어 위생적이고 안전한 식품을 제조할 수 있습니다. 이 시스템은 위생 관리를 효율적으로 집중화하여 비용 절감 효과를 기대할 수 있으며, 제품 불량률과 소비자 불만, 반품 및 폐기량 등이 감소하여 경제적 이익을 도모할 수 있습니다. 또한, HACCP 인증 마크를 부착하여 회사의 이미지와 신뢰성을 높일 수 있습니다.

HACCP 도입으로 식품 안전성이 보장되는 방법

1. 위해요소의 식별과 위험 분석: HACCP는 제조 및 가공 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 식별하고 분석하여, 어떤 요소가 가장 큰 위험을 가지는지를 확인합니다.

2. 중요 관리점의 설정: CCP를 설정하여 위해 요소를 효과적으로 제어합니다. 예를 들어, 온도, 시간, pH 등의 요소를 모니터링하고 조절합니다.

3. 모니터링과 조치: CCP에서 정해진 기준을 충족하는지를 모니터링하고 기록합니다. 기준을 벗어난 경우 즉각적인 조치를 취하여 위해 요소의 발생을 예방합니다.

4. 문서화와 교육: HACCP는 문서화된 절차와 교육을 통해 식품 제조자와 관련 인력에게 적절한 지침을 제공합니다. 이를 통해 HACCP의 원칙과 절차를 준수하며 위생적인 작업 환경을 유지합니다.

5. 검증과 검토: 정기적인 검증과 검토를 통해 시스템의 효과성을 평가하고, 식품 안전성을 지속적으로 개선합니다.

HACCP 인증 마크와 GMP의 차이

구분	안전관리인증마크	안전관리인증마크	위해요소중점관리 마크	스마트 HACCP 마크	안전관리통합 인증마크
마크
적용업소	(식품) 제조가공업소, 작업장	농장, 집유장, 도축장	사료 제조업소	자동 기록관리 시스템 (스마트해썹) 적용 업체	축산업협동조합, 농업경업체, 축산물가공업 또는 축산물판매업 영업자
관할정부기관	식품의약품안전처	농림축산식품부	농립축산식품부	식품의약품안전처	식품의약품안전처

HACCP 인증 마크는 식품의 안전성을 보장하는 중요한 기준입니다. HACCP와 함께 자주 언급되는 GMP(Good Manufacturing Practices)는 공장 내외부의 시설, 설비, 작업자, 품질 및 생산 체계 등을 중심으로 한 인증입니다. 반면, HACCP는 각 식품 유형별로 제품과 공정에 초점을 맞춘 인증입니다. 건강기능식품 제조업소는 GMP 적용이 필수이며, 일반 식품 제조업소는 HACCP 적용이 필수입니다.

GMP와 HACCP 인증의 차이

 
GMP: 공장 내외부의 시설 설비, 작업자, 품질 및 생산 체계 등 공장과 체계에 초점을 맞춘 인증
HACCP: 각 식품 유형별로 제품과 공정에 초점을 맞춘 인증
 
건강기능식품 제조업소는 GMP 적용이 필수이고, 일분식품 제조업소는 HACCP 적용이 필수입니다.
일반식품 제조없고는 GMP 인증을 받을 수 없지만, 건강기능식품 제조없노는 HACCP 인증을 받을 수 있습니다.
식품 유형 대신, 기능성 원료별로 유형을 설정하여 HACCP 신청 후 심사를 받는 것이죠.
 
하지만, 두 마크 모두 공장과 시설, 제품과 공정을 안전하고 위생적으로 관리하는 기준입니다!
 

건강기능식품 인증마크

건강기능식품 인증마크가 표시된 제품은 식약처에서 인정한 기능성 원료를 사용하였으며, 그 함량이 식약처에서 정해 준 기준 범위 내에 있고, 정해진 검사 및 평가를 통과하였음을 의미해요.

 

원료 함량의 기준 범위는 식약처에서 안전성과 기능성을 보증할 수 있는 만큼으로 설정한 것입니다.

함량이 기준 범위도다 초과거나 미달이면, 부작용을 초래하거나 효능이 나타나지 않을 수 있으므로 건강기능식품이 되지 않고 인증마크가 부여되지 않습니다.

 

일반식품이나 기능성 표시식품이 만약 건강기능식품과 동일한 기능성 원료를 사용하더라도, 함량의 차이나 기능성 평가의 부재, 제조방법의 차이 등으로 건강 기능식품이 되지 못하는 경우가 많습니다.

 

특히 일반식 제품의 경우에는 아무리 기능성 원료가 함유되어 있더라도 기능성분의 함량이 미미해 그 기능성이 낮을 수 있음을 기억해야 합니다.

 

따라서 "기능성"에 대해 기대가 있는 소비자라면, 건강기능식품 마크를 꼭 확인해야 합니다.

 

또한, 건강기능식품 인증마크가 표시된 제품은 GMP 인증 업체에서 제조된 건강기능식품이라는 것을 의미합니다. 기능성표시식품 및 일반식품은 유형별로 HACCP 인증을 받은 업체에서 제조하는 것이 의무이고, GMP 인증은 건강기능식품 제조업체에만 의무 적용입니다.

 

HACCP와 GMP또한 그 의미와 차이가 있으니 기억해 두면 좋겠습니다.
 

GMP

 

(1) GMP란? "Good Manufacturing Practices" 

 

건강기능식품을 제조하는 영업자는 우수한 건강기능식품의 제조 및 품질관리를 위하여 식품의약품안전처장이 고시하는 우수건강기능식품 제조 및 품질관리 기준을 준수하여 합니다(기준: 우수건강기능식품제조기준). GMP 란 품질이 보장된 우수한 건강기능식품의 원료 및 자재 등의 구입으로부터 제조 포장 등 모든 공정관리와 출하에 이르는 제조 및 품질관리 전반에 걸쳐 지켜야 할 사항을 규정한 기준입니다. 

 

2022년부터 모든 건강기능식품은 GMP 기준 적용 업소에서 의무적으로 생산되어 왔습니다.

 
(2) GMP 종류와 차이

구분	건강기능식품 GMP	KGMP	cGMP
적용 제품	건강기능식품	의약품	화장품
적용 법률	건강기능식품에 관한 법률, 식품 등의 표시광고에 관한 법률	약사법	화장품 법

 

HACCP 7원칙과 12절차

전 세계적으로 HACCP은 7원칙과 12절차에 따라 체계적으로 관리됩니다. HACCP 7원칙은 HACCP 관리계획을 수립하는 데 필요한 주요 원칙을 설명하며, 12절차는 준비단계와 HACCP 7원칙을 포함한 총 12단계의 절차로 구성됩니다.

결론

HACCP는 과학적인 방법을 통해 식품의 안전성을 확보하고 경제적 이익을 창출하는 중요한 위생 관리 체계입니다. 이를 통해 소비자들에게 안전하고 신뢰할 수 있는 제품을 제공할 수 있습니다. HACCP의 중요성을 인식하고, 이를 통해 안전한 식품 환경을 조성하는 것이 필요합니다. 앞으로도 HACCP에 대한 이해를 높이고, 이를 실천하는 데 힘쓰길 바랍니다. 감사합니다!