안녕하세요, 여러분! 오늘은 한식조리기능사 실기에서 중요한 메뉴 중 하나인 홍합초 만드는 법에 대해 알아보겠습니다. 홍합초는 신선한 홍합을 간장 양념으로 조리해 맛과 영양이 풍부한 전통 요리입니다. 이 요리는 그 풍부한 맛과 윤기 나는 비주얼로 많은 사랑을 받고 있습니다. 이번 포스팅에서는 조리 요구사항부터 자세히 설명드리겠습니다.
목차
홍합초란?
식재료에 양념한 간장을 넣어 윤기 나게 볶은 음식을 초라 한다. 『조선요리법후 부』의 기록에 따르면 초란 "조림과 같은 방법으로 요리하되 조림의 국물에 녹말가루를 풀어 넣어 익혀서 그것이 재료에 엉기도록 하는 음식이다."라고 하였습니다.
특히 홍합은 『동의보감』의 『탕액편』에서 각채꽃이라고도 하고, 동해 부인이라고도 불리며, 모양은 우아하지 않지만 사람에게 큰 영양을 준다고 알려져 있습니다. 또한, 홍합은 삶아 먹으면 좋다고 기록되어 있습니다. 『규합총서』(1815)와 『보감숲』(1900년대 말)에서는 홍합을 "해산물이 다 짜지만 홀로 싱거운 까닭에 담채로 불리며, 동해부인이라고도 부른다. 살이 붉은 것은 암컷이니 맛이 좋고, 흰 것은 수컷이니 맛이 좋지 않다."고 하였습니다. 동해의 홍합은 작고 검지만 맛이 뛰어나고, 북해의 것은 크고 살이 쪘으나 맛있다고 합니다.
특징 및 의의
『자산어보』에는 "홍합은 앞면이 둥글고 뒤는 날카롭게 생겼다. 큰 것은 길이가 한 자나 되고, 폭은 그 반 정도이다. 예봉 밑에 털이 나 있어 수백 마리씩 무리지어 암초에 달라붙어 있다. 바닷물이 밀려오면 입을 열고 밀려가면 입을 다물어 가며 성장한다. 껍질은 검고 안쪽은 흑자색으로 광택이 난다. 살은 붉은 것과 흰 것이 있다."고 기록되어 있습니다. 홍합은 생것이나 말린 것으로 죽, 밥, 탕, 초 등을 만들 수 있으며, 옛날 궁에서는 화양적을 담을 때 가운데 홍합초를 곁들였습니다.
조리 요구사항
- 촉촉하게 낼 것: 홍합초는 국물이 촉촉하게 유지되어야 합니다.
- 생강, 마늘 편썰기: 생강과 마늘은 0.3cm 두께로 편썰어 준비합니다.
- 대파는 2cm로 썰기: 대파의 흰 부분은 2cm 길이로 잘라야 합니다.
만드는 법
1. 재료 세척 및 분리 작업: 먼저 대파,생강,마늘을 씻고 홍합을 물에 씻어준다.
(홍합을 씻은 뒤 대파,마늘,생강을 씻디 않도록 주의)
2. 물 끓이기: 물을 끓여 주세요.
3. 대파 손질: 대파는 2cm 크기로 잘라 주세요.
4. 마늘과 생강 손질: 마늘과 생강은 껍질과 마늘 꼭지를 제거 후 편썰어 준비합니다.
5. 홍합 손질: 홍합은 수분을 제거하고 수초를 가위로 제거해 주세요.
TIP: 수초는 데친 다음 제거하셔도 괜찮습니다.
6. 홍합 헹구기: 손질한 홍합은 깨끗하게 헹궈 채에 받쳐 그릇에 올려놓고 수분을 제거해 주세요.
7. 홍합 데치기: 홍합은 채에 넣고 끓는 물에 약 15초 정도 데친 뒤, 찬물에 헹궈 수분을 제거해 주세요.
8. 소스 만들기: 냄비에 간장 2T, 설탕 (가득)1T, 물 4T, 후추 소량 , 참기름 소량 넣고 약한 불에서 졸여 주세요.
9. 생강 편썰고 마늘은 결대로 편썰기, 대파는 2cm 썰기
10.잣가루 준비: 소스를 만드는 동안 잣가루를 만들어 주세요. 잣은 고깔을 제거한 후 밀대로 밀어 다져줍니다.
(비벼서 꼭 기름기 제거 하기)
11. 채에 받쳐 물기를 제거 해놓은 홍합을 센불에서 소스가 거품이 어느정도 생길때 넣고 졸여줍니다.
12. 생강,마늘,대파 넣고 졸여줍니다.
TIP: 홍합을 넣으면 수분이 나오므로 소스가 최대한 걸쭉해진 뒤 홍합을 넣고 강불에서 단시간 졸여 주셔야 해요.
- 뒤적거리지 말고 소스 국물 거품을 홍합에 끼 얹어주기
13. 마무리: 소스가 다시 1T 정도 남았을때 불을 끄고, 참기름 살짝 넣고 섞은 뒤 완성 접시에 담아 주세요.
(Tip 전체적으로 거품이 뒤섞여질때 까지 졸여준다음 참기름 넣어주세요)
14. 홍합부터 이쁘게 담은 뒤 대파,생강,마늘을 담고 국물을 끼얹은 뒤 잣가루를 얹어 제출해 주세요.
(Tip 내장 부분이 보이도록 담아주세요)
체크 포인트
1. 마늘, 생강 손질 확인: 마늘과 생강은 편으로 썰어졌는지 확인합니다.
2. 대파 길이 확인: 대파는 2cm가 되었는지 확인합니다.
3. 고명 확인: 잣가루를 고명으로 사용했는지 확인합니다.
4. 홍합 초 상태 점검: 홍합초가 윤기 나게 조려졌는지, 국물이 적당한지 확인합니다.
5. 홍합 익힘 상태 확인: 홍합이 덜 익거나 오래 익혀 질겨지지 않았는지 확인합니다.
이렇게 준비한 홍합초는 그 맛과 비주얼로 여러분의 식탁을 더욱 특별하게 만들어줄 것입니다. 한식조리기능사 실기에서 이 요리를 완벽하게 만들어 보시길 바랍니다. 감사합니다!
